ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СКОРОСТЬ КРИСТАЛЛИЗАЦИИ
Скорость кристаллизации глюкозы зависит от степени пересыщенности ею меда. В хорошо созревшем меде содержание воды довольно постоянно — около 18%, поэтому различия в степени пересыщенности меда глюкозой зависят в основном от соотношения глюкозы и фруктозы. В меде с люцерны глюкоза и фруктоза находятся в почти равных количествах, и пересыщенность глюкозой очень высока. В некоторых случаях в люцерновом меде содержится в 3 раза больше глюкозы, чем требуется для насыщения. Поэтому в указанном меде кристаллы образуются быстрее, чем в меде с ниссы или шалфея. В последних 2 видах меда гораздо больше фруктозы, чем глюкозы.

ХАРАКТЕРНЫЕ ПРИЗНАКИ ГЛЮКОЗЫ И ФРУКТОЗЫ
Глюкоза чрезвычайно широко распространена в природе. Ее в разных количествах можно найти во многих растениях и во всех частях этих растений. Обычно ей сопутствует фруктоза или фруктоза вместе с сахарозой. Ее можно изготовить из любого крахмала. Хорошо известным примером является кукурузный сахар, получаемый из кукурузного крахмала. Кукурузный сахар можно с полным правом назвать крахмальным сахаром, потому что он изготовляется из картофельного и других крахмалов».
Глюкоза представляет собой ту форму сахара, которая содержится в крови (кровяной сахар). Заметное понижение уровня сахара в крови быстро вызывает потерю сознания или смерть. Так называемая диабетическая кома объясняется неспособностью организма использовать поступающую в кровь глюкозу, которая накапливается в крови в чрезмерном количестве. Глюкоза медленно используется, или «сгорает», в организме человека, давая ему тепло или энергию. Когда человек потребляет другие сахара и углеводы, то прежде чем поступить в кровь, они в организме перерабатываются в глюкозу.
При гидролизе под действием инвертазы или небольшого количества кислоты (нагревание) 95 частей сахарозы соединяются с 5 частями воды и образуют 50 частей глюкозы и 50 частей фруктозы (части по весу). Для химика это значит, что молекула сахарозы соединяется с молекулой воды для образования молекулы глюкозы и молекулы фруктозы. В этом процессе инвертаза или кислота остается без изменения. Такие вещества известны под названием катализаторов. Ферменты являются природными катализаторами.
Мальтоза (солодовый сахар) при гидролизе образует только глюкозу. Лактоза (молочный сахар) образует равные количества глюкозы и галактозы (простой сахар). Многие встречающиеся в природе вещества, называемые глюкозидами, при гидролизе наряду с другими продуктами дают также глюкозу. Целлюлоза (клетчатка) — вещество, составляющее клеточную структуру растений. Она встречается почти в чистом виде в хлопке, а также в древесине. При гидролизе целлюлозы под действием кислоты и нагревания получают глюкозу. В результате гидролиза полисахарида инулина образуется фруктоза. Инулин не так широко распространен, как крахмал. Основными источниками инулина являются цикорий, луковицы георгинов и земляная груша.

ХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЁДА
Мед отличается от большинства других сахаристых продуктов тем, что его признаки широко варьируют в зависимости от источника, с которого был собран нектар. Так, гречишный мед темный и обладает сильным запахом, а мед с донника светлый, с очень приятным вкусом и слабым ароматом. Мед с люцерны и разных видов клевера быстро кристаллизуется, в то время как мед с ниссы и шалфея долго остается жидким без каких-либо признаков кристаллизации.
Широкое разнообразие физических и химических свойств меда является одновременно и преимуществом и недостатком. Преимущество состоит в том, что легче удовлетворяются индивидуальные вкусы потребителей. Многие люди, например, предпочитают светлые сорта меда, отличающиеся нежным запахом. С другой стороны, при использовании меда в кондитерском производстве, хлебопечении, при изготовлении мороженого и т. д. необходимо учитывать разнообразие его физических и химических свойств. В настоящее время отсутствие соответствующих технологических сведений о сортах меда крайне затрудняет применение его в пищевой промышленности.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЕДА
В основном мед представляет собой водный раствор трех Сахаров, а именно: глюкозы (декстрозы), фруктозы (левулезы) и сахарозы (тростникового сахара). Мед содержит также целый ряд других веществ (табл. 3). Основные особенности и свойства меда зависят от его Сахаров. Самый же незначительный процент красящего или ароматического вещества создает разницу между светлыми и темными или слабо и сильно ароматными медами. Равным образом очень небольшие дозы аминокислот или других азотистых веществ вызывают потемнение меда при хранении или подогревании. Присутствие очень малых количеств белка или других коллоидных веществ усиливает свойство меда пениться и удерживать мелкие воздушные пузырьки.

Таблица №3

Средний химический состав мёда, полученный при анализе образца объёмом 500 куб. см и весом 725 г.

Страницы: 1  2  3  4  5  6  7  8  9