ФЕРМЕНТЫ В МЁДЕ
Ферменты содержатся во всех живых клетках организма — в печени, почках, крови, мускулах. Каждый фермент, или, вернее, каждая группа ферментов, выполняет особую функцию. Например, фермент инвертаза, найденная в теле пчелы и в меде, продолжает расщеплять сахарозу в глюкозу и фруктозу до полного созревания меда. Однако при перегреве незрелого меда инвертаза, а также фермент диастаза разрушаются. Незрелый, или жидкий, мед (вес одного галлона, или 3,78 л, менее 5,3 кг) ни в коем случае нельзя пускать в продажу, а тем более отправлять в Европу. Чтобы предупредить или остановить брожение, нужно убить дрожжевые грибы нагреванием. Однако слишком сильное нагревание приостанавливает в меде дальнейшую инверсию. Вполне зрелый, но перегретый мед может быть не допущен на рынки Европы. Действие нагревания на мед.
Весь мед, подлежащий розливу в банки, должен быть нагрет до 71° для уничтожения всех дрожжевых грибов и зародышевых кристаллов. Ко времени розлива мед должен полностью созреть. Диастазы в созревшем меде настолько мало, что она не влияет на аромат и чистоту меда.
Некоторые исследования, проведенные Р.Э.Лотропом, убедительно показали, что в Соединенных Штатах есть ряд медов, содержащих очень мало диастазы или совершенно свободных от нее. Следовательно, наличие или отсутствие диастазы не может служить показателем чистоты меда. Кроме того, очень малое количество американских медов, предназначенных для оптового сбыта, подвергается нагреванию. Обычно медам с разных растений, за исключением ниссы и шалфея, дают возможность закристаллизоваться еще до отправки большими партиями, чтобы таким путем предотвратить утечку продукта.

Страницы: 1  2  3  4   5