ФАЛЬСИФИКАЦИЯ МЁДА
Фальсифицированный мед в настоящее время встречается сравнительно редко. Это объясняется главным образом развитием совершенных химических методов определения обычно употребляемых для этой цели примесей. Однако до выхода в 1906 г. федерального закона о пищевых и лекарственных продуктах фальсификация меда была довольно обычным явлением. Для этой цели чаще всего использовали сироп из тростникового сахара и глюкозу. Поскольку эти продукты можно было очень легко обнаружить в меде, позднее их стали заменять инвертированным сахаром. Инвертированный сироп примерно такой же густоты, как мед, очень легко приготовить путем обработки тростникового сахара кислотами. Современные методы определения фальсификации меда прежде всего предназначены для выявления в нем продажного инвертированного сахара.
Цветочный мед нормального состава вращает плоскость поляризованного света влево. При добавлении к меду значительного количества тростникового сахара или глюкозы плоскость поляризованного света вращается вправо (по часовой стрелке). Примесь указанных веществ можно выявить также путем обычных химических анализов.
Наиболее распространенный метод определения технического инвертированного сахара в меде называется резорциновым, или реакцией Фихе. Он заключается в обработке меда, растворенного в эфире, раствором резорцина в соляной кислоте. Мед с примесью инвертированного сахара промышленного изготовления немедленно окрашивается в красный цвет, тогда как натуральный мед данной окраски не принимает. Часто для выявления инвертированного сахара вместо резорцина используют хлористый или уксуснокислый анилин. Анилиновый метод несколько проще резорцинового и характеризуется одинаковой с ним точностью. В обоих случаях появление красной окраски указывает на присутствие в меде инвертированного сахара.
К сожалению, оба метода имеют недостатки, что снижает их ценность, особенно при судебных разбирательствах. Дело в том, что чистый мед после сильного подогревания или длительного хранения может при испытании любым из этих методов дать красную окраску. С другой стороны, нетрудно приготовить инвертированный сахар, подвергнув его воздействию фермента инвертазы, а не кислоты. Такой сахар не приобретает красной окраски. Хотя мед и инвертированный сахар очень сходны по своему составу, между ними имеются очень характерные различия. Эти различия, особенно в содержании некоторых несахаристых компонентов, лежат в основе разных методов выявления примесей в меде.
Известно, что мед почти неизменно содержит больше фруктозы, чем глюкозы. В промышленном инвертированном сахаре глюкозы несколько больше, чем фруктозы. Немецкие химики Ауэрбах и Бодляндер положили эту разницу в основу метода определения фальсификации меда. К сожалению, данный метод позволяет выявить лишь очень грубую фальсификацию, когда в результате подмешивания значительного количества инвертированного сахара соотношение между глюкозой и фруктозой заметно изменяется.
Примесь инвертированного сахара можно определить также по количеству минеральных (золы) и азотистых веществ в меде. Американские виды меда содержат в среднем около 0,20% золы и примерно 0,05% азота. Количество этих веществ в отдельных образцах меда сильно варьирует, но тем не менее мед всегда содержит их намного больше, чем продажный инвертированный сахар. К тому же между цветом меда и содержанием в нем золы и азота существует взаимосвязь. Всегда известно, какому количеству этих 2 веществ соответствует та или иная окраска меда.
Взаимосвязь между цветом и содержанием азотистых и зольных веществ в американских мёдах.
В таблице указано содержание золы и азота в ряде американских медов и соответствующая их окраска. В общем чем больше в меде золы и азотистых веществ, тем интенсивнее его окраска. Поскольку инвертированный сахар обычно изготовляют из рафинированного тростникового сахара, минеральные вещества (зола) и азот в нем совершенно отсутствуют. Следовательно, количество этих веществ при смешивании меда с продажным инвертированным сахаром сильно снижается.
Очень эффективный метод определения фальсификации меда заключается в выделении из него той кислоты, которая была использована для приготовления инвертированного сахара. При получении небольшого количества инвертированного сахара винной или лимонной кислотой воздействуют на тростниковый сахар. В крупных цехах наряду с указанными кислотами берут также соляную и фосфорную кислоты. Наличие в меде даже небольшого количества винной кислоты, которая обычно в нем не содержится, несомненно, говорит о фальсификации меда.
Золотистую окраску светлому меду придают в основном растительные пигменты, такие, как каротин, ксантофилл и продукты распада хлорофилла. Иногда мед имеет зеленоватый цвет, например мед с ниссы. Продажный инвертированный сахар всегда отличается цветом жженого сахара. Цветовое различие также помогает выявить фальсифицированный мед.
Для безошибочного суждения о качестве меда необходимо проводить разные анализы, определять содержание различных веществ в нем, а не полагаться на результаты одного испытания. Таким путем можно примерно определить даже количество примеси в меде.
Страницы: 1 2 3 4 5