Вход на сайт | Регистрация | Забыли пароль?
 
Реклама на сайте:

 
 
 








 
Энциклопедия пчеловодства

АМИНОКИСЛОТЫ И РОДСТВЕННЫЕ ИМ СОЕДИНЕНИЯ 

Кроме белков, в меде найдены другие азотистые вещества. Содержание аминокислот и веществ, близких к ним, было установлено путем выделения их в виде ртутных соединений и последующего колориметрического определения. Следует упомянуть, что аминокислоты выделяются при полном расщеплении белков мяса и других продуктов в процессе пищеварения. Аминокислот в меде, как правило, мало. Однако они поступают прямо в кровь и расходуются при построении тканей тела. Возможно, они появляются в результате разрушения части альбуминов и других белков меда расщепляющим белки ферментом.

Благодаря способности соединяться с сахарами меда аминокислоты образуют темноокрашенные соединения, называемые меланоидинами. Образование меланоидинов идет гораздо быстрее при высокой температуре. Следовательно, потемнение меда при нагревании (обычно называемое карамелизацией) по крайней мере частично объясняется присутствием в нем аминокислот и родственных им соединений. Потемнение меда при долгом хранении происходит по этой же причине. Температура, при которой идет карамелизация, играет важную роль, если мед используется для изготовления канди, в хлебопечении.

 

БОРЬБА С КРИСТАЛЛИЗАЦИЕЙ МЕДА

Обычно для предупреждения или задержки кристаллизации мед нагревают. При этом растворяются все или почти все мельчайшие кристаллы глюкозы, которые могли бы в дальнейшем стать очагами кристаллизации. При очень большом повышении температуры в меде появляются продукты распада, которые препятствуют кристаллизации, но одновременно сильно ухудшается вкус и аромат меда. Если при нагревании в меде остаются нерастворенные кристаллы, то вокруг них в не подвергающемся перемешиванию меде медленно начинают расти немногочисленные крупные кристаллы. Мелкие однородные кристаллы образуются в том случае, если кристаллизация вызвана многими мелкими кристалликами.

 

ВЛИЯНИЕ КОЛЕБАНИЙ ТЕМПЕРАТУРЫ НА КРИСТАЛЛИЗАЦИЮ МЕДА

Изменения температуры оказывают различное влияние на скорость кристаллизации меда. Посмотрим, например, что происходит, если температура меда при кристаллизации понижается. Поскольку растворимость глюкозы с понижением температуры падает, пересыщенность ею меда увеличивается, и кристаллизация ускоряется. Однако понижение температуры также и задерживает кристаллизацию.

При более низкой температуре мед становится вязким, отчего диффузия растворенной глюкозы к центрам кристаллизации замедляется. Установлено, что для меда обычного состава критическая температура, при которой эти противоположные влияния ускоряют его кристаллизацию, равна примерно 10°. Как при более низкой, так и при более высокой температуре скорость кристаллизации уменьшается.

Важную роль играет общая площадь поверхности всех кристаллов глюкозы. Хорошо известно, что сахар в виде мелких кристаллов растворяется в воде быстрее, чем в виде крупных кристаллов. Растворяющее действие воды на кристаллы проявляется в плоскостях соприкосновения 2 сред, поэтому чем больше площадь контакта, тем быстрее растворяются кристаллы.

Процессы образования и растворения кристаллов являются противоположными, но имеют много общих признаков. Добавление в жидкий мед небольшого количества кристаллизованного меда ускоряет кристаллизацию, потому что возрастает площадь поверхности кристаллов глюкозы. Если в жидкий мед добавить очень мелкие кристаллы глюкозы, кристаллизация идет с большой скоростью.

Любое взбалтывание или размешивание меда также ускоряет кристаллизацию, так как кристаллы глюкозы при этом входят в соприкосновение со всей массой меда. Поскольку высокая вязкость меда препятствует диффузии растворенной глюкозы по направлению к кристаллам, влияние перемешивания на кристаллизацию играет большую практическую роль. Так, на сахарных заводах, чтобы обеспечить кристаллизацию тростникового сахара, сироп все время перемешивают.

Влияние на кристаллизацию глюкозы несахаристых веществ меда, то есть солей, кислот, декстринов, белков и др., точно не установлено, но признано значительным. Эти вещества могут повышать или снижать скорость растворения декстрозы, увеличивать вязкость меда (например, коллоиды), отлагаться на поверхности кристаллов декстрозы и таким образом препятствовать их росту. В общем несахаристые вещества замедляют ход кристаллизации. Чистые растворы глюкозы и фруктозы кристаллизуются гораздо быстрее, чем мед, содержащий такое же количество указанных Сахаров.

 

ВЛИЯНИЕ ПЕРЕМЕШИВАНИЯ ИЛИ ВЗБАЛТЫВАНИЯ МЕДА НА ОБРАЗОВАНИЕ КРИСТАЛЛОВ

Майерс отмечал, что сильно пересыщенный раствор может стоять долгий период, не подвергаясь кристаллизации, если его не встряхивать. Всем известно, что кристаллизация меда, так же как и кристаллизация пересыщенного сахарного сиропа, ускоряется при взбалтывании или даже легком перемешивании. Так, образец меда, взятый автором для показа на выставке, закристаллизовался во время поездки, в то время как весь мед в складе находился без признаков каких-либо изменений. Пчеловод, изготовляющий канди, должен знать о влиянии перемешивания, чтобы избежать преждевременной кристаллизации сиропа. Он должен также помнить о том, что внезапная перемена температуры тоже вызывает кристаллизацию в результате изменения растворимости глюкозы и вязкости меда.

 

ВЯЗКОСТЬ И ТИКСОТРОПИЯ МЕДА

Густой мед, или мед хорошей консистенции, обладает высокой вязкостью, а жидкий мед имеет низкую вязкость. При нагревании мед становится более жидким и легче перемешивается. Наименьшая вязкость у меда бывает при температуре от 16 до 37°. При температуре свыше 49° снижение вязкости идет настолько медленно, что при смешивании нет никакого смысла нагревать мед выше указанной температуры. На практике можно эффективно применять даже более низкие температуры.

Химический состав меда заметно влияет на его вязкость. Наибольшее действие на нее оказывает, конечно, содержание воды. При увеличении содержания воды в меде на 1% вязкость сильно уменьшается. Падевый мед или другой мед, богатый декстринами, обладает гораздо большей вязкостью, чем цветочный мед с одинаковым количеством воды.
Глюкоза и фруктоза также влияют на вязкость меда. Раствор фруктозы менее вязкий, чем раствор глюкозы такой же концентрации. Поэтому мед с ниссы, содержащий высокий процент фруктозы, менее вязок, чем мед с одинаковым количеством воды и примерно равным содержанием обоих Сахаров. Однако сахара слабее влияют на вязкость, чем декстрины. Белки и другие коллоидные вещества увеличивают вязкость меда, но их мало в меде.

В Европе производится вересковый мед, обладающий такой высокой вязкостью, что не вытекает из перевернутой бутылки. Этот мед обладает еще и другой особенностью, называемой тиксотропией, благодаря которой вязкость меда от взбалтывания или перемешивания значительно уменьшается. Вещества, обладающие таким свойством, называют тиксотропными. Данное свойство характерно для коллоидных веществ. Тиксотропность верескового меда объясняется высоким содержанием в нем некоторых коллоидов. Суспензия бентонита, постояв, например, некоторое время, приобретает желеобразную консистенцию, однако если ее взболтать, она опять становится жидкой. Чтобы откачать вересковый мед, соты приходится сильно встряхивать в центрифуге. Ни один из американских видов меда не обладает указанным свойством в такой степени, как вересковый мед. Дж. Прайс-Джонс (Англия) установил, что мед с гречихи и некоторые другие его типы являются до некоторой степени тиксотропными.

 

ГИГРОСКОПИЧНОСТЬ МЕДА

Способность меда поглощать и удерживать влагу, или его гигроскопичность, хорошо известна, но точно не определена. Это свойство надо учитывать при хранении меда. При сравнительно низкой температуре и влажном воздухе мед поглощает водяные пары. Таким образом он разбавляется, что содействует его брожению. С другой стороны, хранение меда в сухой атмосфере приводит к уменьшению его влажности, отчего он становится гуще.

Сравнительная способность различных Сахаров поглощать и сохранять влагу изучена слабо. Известно, что фруктоза более гигроскопична, чем другие сахара. Браун установил, что при некоторых условиях мед гигроскопичнее инвертированного сахара и фруктозы. Исследование, проведенное бюро химии и почвоведения Министерства сельского хозяйства США, показало, что при 20° мед нормального состава поглощает влагу из воздуха, если его относительная влажность превышает 60%, и, наоборот, отдает влагу при относительной влажности воздуха ниже 60%.

При выпечке хлебобулочных изделий следует учитывать, что мед лучше удерживает влагу, чем многие сахара. По этим признакам мед напоминает сироп фруктозы, не являющийся промышленным продуктом.

Благодаря гигроскопичности мед используют также при изготовлении сигарет, жевательной резины и других продуктов, которые должны сохранять определенную влажность.

 

ДРУГИЕ СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ МЁДА
Американские и немецкие виды меда в среднем содержат около 77% Сахаров, 17,7% воды и только 5,3% других веществ. К последним относятся декстрины, минеральные вещества, белок, пыльца и др. Декстрины можно выделить из меда в лаборатории. Для этого мед растворяют и добавляют в него спирт, пока эти клейкие вещества не выделены из раствора. По физическим свойствам декстрины меда очень напоминают декстрины крахмала, но химически они совершенно различны.

По структуре молекулы декстрины меда близки трисахаридам, например мелезитозе, и гораздо менее сложны, чем декстрины крахмала. В светлом меде декстринов бывает всего около 0,5%, в темном меде их больше, а в падевом меде содержание декстринов часто превышает 10%. Этим можно объяснить большую липкость и густоту падевого меда по сравнению с цветочным при одинаковом содержании воды.

 

Страницы: 1  2  3  4  5  6  7  8  9

 
 
 
Комментарии Комментировать
 
Комментировать
 
 
Использование материалов сайта "Пуд мёда" разрешено только с личной, некоммерческой целью. При этом гиперссылка на сайт pudmeda.com обязательна.
Rambler's Top100