Все любители меда могут делать его органолептический анализ. Это дегустация в благородном смысле термина: в ответ на стиму­лирование, вызванное сладким продуктом, дегустатор объективно переводит с качественной или количественной точек зрения воспринятые им ощущения. Сензорный анализ является настоящим интеллектуаль­ным актом, требующим знаний, сосредоточенности и опыта. Он пользуется исключительным, но в то же время хрупким, деликатным из­мерительным прибором, восприимчивым к частым нарушениям: человеком. С технологической точки зрения сензорный анализ меда необходим для проведения физических, химических, биологических и пыльцевых анализов. Эти анализы дают нам очень важную, но не­достаточную информацию, например, для определения полифлерного меда или для доказания того, что определенный сорт монофлерного меда лучше по качеству, чем другой сорт меда одинакового ботани­ческого происхождения. Нами разработана техника дегустации и определены сензорные критерии, позволяющие более точное оценивание качества определенного сорта меда.

При этой технике подвергают анализу 30—40 г меда, находя­щеюся и стеклянном сосуде. Выбор сосуда играет очень важную роль.

Мы выбрали стакан в виде баллона: округленная форма чаши ста­кана способствует скоплению летучих ароматов, содержащихся в меде. Органолептический анализ состоит из трех моментов: мед осматри­вают, нюхают и пробуют. Это стимулирует четыре типа основных ощущений зрительных, ольфактивных, вкусовых и тактильных. В зрительном отношении регистрируется цвет, чистота, гомогенность и возможные дефекты кристаллизации. Ольфактивные стимулирования очень сложны; они способствуют идентифицированию различных аро­матических компонентов меда. Мы предлагаем следующий метод де­густации. Рукой берут стакан, содержащий пробу меда, и с помощью небольшого пластмассового шпателя взбалтывают мед и приближают его к ноздрям, медленно вдыхая несколько раз. После приучения к самым сильным ароматам можно ощущать и более слабые ароматы. Затем шпателем вводят в рот несколько граммов меда, который про­грессивно растворяют и бросают в заднюю часть ротовой полости. Таким образом аромат ощущается ольфактивно и в то же время ретроназально. Эта вторая фаза должна уточнять и пополнять прямые назальные ощущения. Ощущение ароматов может быть мимолетным или длительным. Этот факт следует запомнить. Вкусовые стимулиро­вания разнообразны. Они воспринимаются неясно. В случае меда сильно чувствуется сладкий вкус, затем следуют ароматы, восприня­тые ретроназально и, наконец, может остаться сильный, неприятный как правило вкус. Ансамбль всех этих вкусовых стимулирований, из­вестен под названием «ощущения рта». Тактильное стимулирование появляется в момент медленного раздавливания капли кристаллизо­ванного меда между языком и небом. Таким образом определяется на­личие кристаллов, их форма и размеры, консистенция их структуры. Общее оценивание меда можно осуществлять после двух последова­тельных дегустаций; одна для изучения и запоминания всех компо­нентов вкуса и вторая — для тактильного анализа. После анализа трех или четырех проб меда рекомендуем дегустатору небольшой пе­рерыв (он может откусить кусок сочного и кисловатого яблока).:

Информация, полученная сензориальным анализом, обрабаты­вается на двух уровнях: сначала определяются дефекты продукта и затем оценивается его качество. Дефекты меда как и его качества оцениваются в зрительном, ольфактивном, вкусовом и тактильном отношениях. Мы составили две описательные карточки: одна об ос­новных возможных дефектах, другая — о существенных качествах меда. Нами применена глобальная система нотации, применяемая в органолептическом анализе вин, конечно, с необходимыми изменения­ми. Следует уточнить, что дефекты и качества меда оцениваются только в рамках класса, к которому он принадлежит.

Так, например, полифлерный мед будет проанализирован в рам­ках других полифлерных сортов, но лавандовый и акациевый бу­дут оценены не вместе, а отдельно.
 

А. Описание основных возможных дефектов меда и их эффект на органолептическое оценивание продукта

В каждой из вышеназванных областей, дефекты можно оценить со слабой, достаточно сильной и сильной интенсивностью.

а)   Зрительные дефекты:

1.   Для всех сортов меда, жидкого или кристаллизованного, чаще речь идет о:

• неполной или гетерогенной кристаллизации с видимой гра­нуляцией;

• дефектах после кристаллизации, как, например, белых пятнах, мраморном аспекте на стенке банки, пене и др.

• суспензированных примесях в меде или на его поверхности;

• чрезмерной жидкости пробы, отмеченной при переворачива­нии банки или выделении воздушных пузырей;

• отсутствии гомогенности меда, выраженной наличием цветных слоев в меде или различных оттенков цвета;

• банках с вылитым из них медом.

2.   Для сортов монофлерного меда и, возможно, для полифлерного, следует добавить:

• необыкновенный цвет. Необходимо запомнить, что в этом случае, если интенсивность цвета превышает или же она ниже мак­симального или минимального указателя, характерного для типа дан­ного меда, продукт переводят в низший класс независимо от резуль­татов, полученных при других анализах. Указатель цвета получается измерением с помощью зрительного компаратора (колориметра Рфунда или Ловибонда).

б) Ольфактивные дефекты

1.   Для всех категорий меда имеются следующие дефекты: ненормальный запах, как, например, дыма, мешка, фенола, сверхподогретого меда, случайно добавленный к меду или появляю­щийся в результате натурального искажения продукта.

2.    Для сортов монофлерного меда следует добавить случаи, когда:

• натуральный ощущенный запах чужд определенному типу меда;

• специфический натуральный запах проанализированного меда слишком слабо ощущается.

В первом случае продукт переводят в низший класс, во втором же речь идет и о вкусовом дефекте, что вызывает и уменьшение его качества.

в) Вкусовые дефекты

1. Для любой категории меда, речь идет о:

неприятном вкусе из-за наличия примесей в меде или ряда химических и биологических изменений продукта, как, например: вкус дыма, чрезмерная кислотность, вызванная брожением, аромат карамели как результат подогрева, горьковатый вкус (за исключением случаев, когда такой вкус характерен определенному сорту меда).

2. Для полифлерных сортов меда можно добавить случаи, когда:

• ощущаемые ароматы чужды типу проанализированного монофлерного меда;

• специфические проанализированному сорту меда ароматы слабо ощущаются.

В первом случае продукт переводят в низший класс, во втором — уменьшается качество, так как речь идет о вкусовом дефекте.

г) Тактильные дефекты

Это дефекты кристаллизации меда:

Речь идет с одной стороны об общем аспекте структуры кристал­лов (сильная кристаллизация, например, которая препятствует и взятию проб меда) и, с другой стороны, о том же типе грануляции (тонкие, средние, крупные зерна; сферические или другой формы кристаллы).

В заключение этой главы — несколько общих замечаний о тех­нике оценивания интенсивности дефектов. Определенный сорт меда может включать в одну и ту же категорию дефектов (например, зри­тельных или тактильных) три разных, слабых дефекта, которые сум­мируются и становятся сильным дефектом той или другой категории, а иногда, если дефекты визуальны и тактиальны — дефектом обеих категорий. Один дефект можно немедленно оценить как сильный или очень сильный в рамках одной или двух категорий. И наконец один сильный дефект может вызвать перевод меда, определенного как монофлерный, в низший класс, например, когда цвет не соответствует нормам или вкус и аромат меда не соответствуют показному продукту.

Страницы: 1  2  3