ПРОДУКТЫ ПЧЕЛОВОДСТВА

МЕД

Натуральный мед — сладкое вязкое ароматическое вещество, вырабатываемое пчелами из нектара растений, а также из медвяной росы или пади (сладкая жидкость, выделяемая клетками растений, называется медвяной росой, а выделяемая тлями — падью). Натуральный мед может также иметь вид закристаллизованной массы. Продукты, получаемые при переработке пчелами скармливаемого им сахарного или другого сиропа, к натуральному меду не относятся.

По ботаническому происхождению натуральный мед может быть цветочным, падевым и смешанным. Цветочный мед — продукт переработки пчелами нектара растений. Он бывает монофлерным (с одного растения) и полифлерным (с нескольких растений). Падевый мед образуется при переработке пчелами медвяной росы и пади, которые они собирают со стеблей и листьев растений. Смешанный мед состоит из естественной смеси цветочных или падевых медов.

Среди цветочных монофлерных медов наибольшее распространение имеют:

Липовый мед характеризуется приятным ароматом, резким специфическим вкусом и светло-желтым или светло-янтарным цветом. В жидком виде он прозрачно-водянистый, кристаллы мелкозернистые, салообразные или крупнозернистые.

Кипрейный мед. Характеризуется нежным вкусом и ароматом. В жидком виде он прозрачно-водянистый, в закристаллизованном состоянии белый. Кристаллизуется очень быстро, часто даже в сотах. Кристаллы салообразной или мелкозернистой формы.

Гречишный мед. Характеризуется приятным специфическим вкусом и ароматом. В жидком виде мед темно-красный или коричневый, з в закристаллизованном состоянии коричневый или темно-желтый. Кристаллы от мелкозернистой до крупнозернистой формы. В состав минеральных веществ входит железо.

Подсолнечниковый мед. Характеризуется специфическим приятным вкусом и слабым ароматом. В жидком виде он светло-золотистый или светло-янтарный. Кристаллы крупнозернистые. Кристаллизуется очень быстро, часто даже в ячейках сотов во время зимовки пчел.

Вересковый мед. Характеризуется сильным ароматом и приятным вкусом. В жидком виде мед темно-янтарный, иногда с красноватым оттенком. Откачивается из сотов с большим трудом или вообще не откачивается. Для зимовки пчел малопригоден.

Мед с белой акации. Характеризуется светлым прозрачным цветом, тонким ароматом и приятным вкусом.

Каштановый и табачный мед. На вкус горчит и употребляется главным образом в пищевой промышленности. Цвет светлый (в отдельных случаях темный).

Хлопчатниковый мед. Характеризуется своеобразным вкусом и ароматом. В жидком виде почти бесцветен, а в закристаллизованном состоянии белый. Кристаллизуется быстро, часто в сотах, кристаллы крупнозернистые.

Пьяный, или ядовитый, мед. Образуется из нектара, который пчелы собирают с азалии, рододендрона и других растений в горах Кавказа. При поедании этого меда у человека возникают признаки опьянения, появляются тошнота, головокружение, повышается температура. При длительном хранении токсичность меда исчезает.

Полифлерный, или смешанный (сборный), цветочный мед пчелы собирают с различных растений. Обычно такой мед называют по месту его сбора: горный, луговой, лесной, степной. Иногда в таком меде преобладает мед с одного или нескольких растений, но чаще в определенных соотношениях в нем содержится мед, собранный пчелами с цветков многих растений. Характеристика смешанного меда непостоянна. Цвет его может быть от светло-желтого до темного; аромат и вкус — от нежного и слабого до резкого; кристаллизация — от салообразной до крупнозернистой. Смешанный мед иногда содержит примесь пади.

Падевый мед называют лиственным, когда пчелы собирают падь с лиственных пород деревьев (липы, осины, дуба и др.), и хвойным, когда падь собрана с хвойных пород деревьев (пихты, ели, сосны, лиственницы).

Купажированный мед получают при смешивании различных медов для выравнивания их показателей (цвета, аромата, вкуса). Так, при добавлении к светлому кипрейному меду небольшого количества темного гречишного получается мед, обладающий приятным вкусом п окраской. Купажирование меда проводят только в условиях медо-расфасовочных предприятий при необходимости улучшения товарного вида реализуемого меда.

По способу добывания мед может быть сотовым, секционным, прессованным и центробежным. Сотовый и секционный мед ценится особенно высоко. Сотовый мед — это мед, который реализуется в сотах как гнездовых рамок, так и полурамок при условии, что пчелы не выводили в них расплода. Реализовывать мед в сотах, в которых выводился расплод, не рекомендуется: такие соты теряют товарный вид.

Секционный мед — это сотовый мед, заключенный в специальные секции, стенки которых изготовляют из тонкой фанеры или пищевой пластмассы. Обычно секция вмещает 400—500 г меда,

Прессованный мед получают только в том случае, когда не представляется возможным откачать его на медогонке, К такому меду относят обычно мед, собранный пчелами с вереска. При прессовании (отжатии) этого меда пчеловод вынужден портить отстроенные доброкачественные соты.

Центробежный мед — это мед, откачанный из сотов на медогонке. Свойства меда, его вкус к запах при этом не изменяются.

ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЕДА

Состав меда. Мед состоит из воды (16—21%) и сухих веществ, среди которых преобладают сахара (до 75%), В отдельных случаях, когда мед используют для промышленной обработки и общественного питания, содержание воды в нем допускается до 25%.

К сахарам, обнаруженным в меде, относится глюкоза, фруктоза, сахароза. Глюкозы (виноградного сахара) в меде содержится до 35%. Она относится к простым сахарам, быстро кристаллизуется, легко усваивается организмом человека без дополнительного расщепления.

Фруктозы (плодового сахара) в меде содержится около 35%. Кристаллизуется она плохо, организмом людей усваивается хорошо. Чем больше в меде фруктозы, тем он медленнее кристаллизуется, и наоборот. Фруктоза относится к простым сахарам.

Сахароза (тростниковый сахар) относится к дисахаридам. В ее состав входят глюкоза и фруктоза. Содержание сахарозы в зрелом меде не превышает 7%. Количество декстринов (продуктов разложения крахмала) в меде не превышает 3—4%. В воде они растворяются, чем отличаются от крахмала. Декстрины препятствуют кристаллизации меда.

В состав меда входят белки (0,04—0,30%) как растительного (из нектара растений), так и животного происхождения (из организма пчел).

В меде содержится до 0,43% кислот. Преобладают органические кислоты, из которых наибольшее количество яблочной, значительно меньше лимонной, щавелевой и молочной. Из неорганических кислот в меде обнаружены соляная и фосфорная.

Активность кислот меда колеблется от 3,26 до 4,36 (в среднем 3,78). Величина активной кислотности имеет значение для ферментативных процессов, протекающих в меде, от нее зависят вкус меда и его бактерицидные свойства.

В состав меда входят ферменты инвертаза, диастаза, липаза и каталаза

Ароматические вещества меда зависят от растений, с которых пчелы приносят в улей нектар. Аромат растений передается меду. Красящие вещества придают меду тот или иной цвет.

В состав меда входят от 0,03 до 0,2% минеральных веществ. Это калий, натрий, магний, железо, фосфор, значительно меньше алюминия, меди, марганца, свинца и цинка.

Закисание меда и его предупреждение. При повышенном содержании воды в меде его длительное время хранить нельзя, так как он закиснет. Этот процесс может произойти и в зрелом меде, если его хранить в сыром месте. Мед может впитывать в себя влагу, отчего повышается его водность.

При повышенной влажности воздуха и высокой водности мед закисает под действием содержащихся в нем дрожжей и выделяемых ими ферментов. При этом сахара меда разлагаются, образуя винный спирт и выделяя углекислый газ. Под влиянием бактерий происходит окисление винного спирта и он превращается в уксусную кислоту.

Если брожение меда началось, то его можно остановить прогреванием до 60°С в течение 30 мин. При хранении меда для его брожения наиболее благоприятна температура 14—20°С. При более низких или более высоких температурах (от 4,4° до 10°С и от 20° до 27°С) закисает только незрелый мед, содержащий свыше 21% воды. Зрелый мед при данной температуре не закисает. При температуре ниже 4,4°С и выше 30°С не закисает даже мед, имеющий повышенную влажность.

Кристаллизация меда и ее предупреждение. Кристаллизацией меда называется процесс выпадения кристаллов, го есть переход меда из жидкого состояния в твердое. Качество меда при этом не изменяется и не ухудшается. Скорость кристаллизации меда зависит как от ботанического состава растений, с которых он собран, так и от температуры окружающего воздуха и качества сотов (в ячейках сотов могут быть остатки закристаллизовавшегося меда, что ускоряет процесс кристаллизации).

Мед, собранный с различных растений, содержит в себе неодинаковое количество виноградного сахара (глюкозы), и чем его в меде будет больше, тем быстрее протекает кристаллизация. Примером служит подсолнечниковый мед, который часто кристаллизуется уже в сотах.

Для ускорения кристаллизации жидкого меда к нему можно добавить небольшое количество закристаллизовавшегося меда. По своей структуре кристаллы меда могут быть крупнозернистыми, мелкозернистыми и салообразными.

Крупнозернистые кристаллы меда (размер кристаллов более 0,5 мм) образуются при незначительной скорости кристаллизации. Добавление в жидкий мед закристаллизовавшегося меда препятствует образованию крупнозернистых кристаллов. Чем быстрее протекает кристаллизация меда, тем меньше его кристаллы. Салообразная кристаллизация образуется в том случае, когда мед хранят при температуре, воздуха около 14°С, а также при добавлении к жидкому меду большого количеств» закристаллизованного меда.

При необходимости предупредить кристаллизацию меда или расправить закристаллизовавшийся мед его нагревают до температуры 40—41°С. При этой температуре растворяются содержащиеся в меде кристаллы глюкозы. Кипятить мед нельзя, так как ухудшается его качество (вкус и цвет) и происходит процесс карамелизации: превращение инвентированного сахара в более сложные углеводы, разрушаются витамины и ферменты.

Очистка меда. Откачанный из сотов мед часто содержит в себе кусочки сотов, цветочную пыльцу, личинки, трупы пчел и другие механические примеси. Для очистки мед фильтруют через специальное сито (или фильтр), сделанное из луженой металлической сетки, пропускающей мед и задерживающей механические примеси. При сливании неочищенного меда в баки ему дают отстояться несколько дней. При этом примеси всплывают вверх и их удаляют черпаком.

Дозревание меда. При откачке недостаточно зрелого меда возникает необходимость в его дозревании, то есть в снижении процентного содержания воды до уровня не более 21%. Мед перед дозреванием сливают в специальные медоотстойники (танки), имеющие большую площадь поверхности. В медоотстойниках мед хранится длительное время, за которое испаряется из него часть влаги и одновременно продолжается воздействие ферментов на сахара. Чем больше мед хранят в отстойниках, тем больше он дозревает и тем лучше будет его качество. Помещение, где дозревает мед, должно быть сухим и хорошо проветриваемым.

ПАДЕВЫЙ МЕД

Падевый мед состоит из фруктозы (37%), глюкозы (31%), сахарозы (1—16%), декстринов (11%), белков (3%), кислот, минеральных веществ в нем содержится в среднем 0,7%, общая кислотность меда составляет около 2,5.

Цвет падевого меда разнообразен: от светло-янтарного (с хвойных растений) до темного (с лиственных растений). В ячейках сотов падевый мед чаще всего имеет зеленоватый цвет. Вязкость у него значительно больше, чем у цветочного. Вкус специфический, иногда неприятный. При незначительном содержании пади мед по вкусу мало отличается от цветочного.

В отличие от цветочного падевый мед содержит повышенное количество минеральных солей, декстринов, азотистых и других веществ, отрицательно влияющих на организм пчел. Вреда организму человека падевый мед не причиняет. Большое применение он находит в кондитерской промышленности.

Падевый мед, так же как и цветочный, пчелы запечатывают в сотах, а после откачки он кристаллизуется. Кристаллы его разнообразной формы — от салообразной до крупнозернистой. В большинстве случаев этот мед кристаллизуется медленно, что дало повод для ошибочного вывода об отсутствии кристаллизации и засахаривания у падевого меда. Аромат у падевого меда слабый, а иногда его нет совсем.

Мед, полученный из медвяной росы, имеет отличительный запах и своеобразный, иногда горьковатый вкус. По сладости он напоминает цветочный мед, но отличается от него более высоким содержанием кислот, декстринов, минеральных и белковых веществ.

Падевый мед заготовляют так же, как и цветочный, но при расфасовке на таре делают надпись «Мед падевый». Каких-либо ограничений в заготовке падевого меда нет.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА И НАТУРАЛЬНОСТИ МЕДА

Органолептическая оценка. Качество продукта определяют органолептически (исследование при помощи органов чувств) и лабораторно-химическим способом. Органолептическая оценка не всегда позволяет определить натуральность меда, но она более доступна. Точно устанавливают качество меда при его исследовании в лаборатории.

Органолептически определяют цвет, запах, вкус, вязкость меда. Свежеоткачанный мед представляет собой вязкую сиропообразную жидкость. Вязкость меда зависит как от степени его зрелости, так и от вида растений, с которых он собран. Цвет меда бывает различный — от почти прозрачного до темного. Аромат специфический медовый.

Кристаллизуется мед через несколько месяцев после его откачки, иногда значительно раньше. Почти все натуральные меды осенью и зимой находятся в закристаллизованном состоянии. Исключение представляет мед, собранный пчелами с белой акации, который может длительное время (до зимы) не кристаллизоваться. Мед с некоторых других растений может не кристаллизоваться до года и более. Если зимой при нормальных условиях хранения мед остается жидким, то это свидетельствует или о фальсификации его, или о сильном прогревании. Нужно знать, что иногда фальсифицированный мед может кристаллизоваться.

По цвету меда судить о его натуральности трудно. Вкус натурального меда, как правило, сладкий. Сильно разогретый мед может иметь подгорелый вкус, а испорченный от неправильного хранения приобретает спиртовой привкус. Отстой и вспенивание меда свидетельствуют о его брожении.

Лабораторно-химическая оценка. Для установления фальсифи кадии меда при помощи крахмальной патоки берут 5 г меда и растворяют его в 10 мл дистиллированной воды. Полученный раствор нагревают в водяной бане примерно до 90°С и добавляют в него несколько капель насыщенного водного раствора танина. Затем раствор охлаждают несколько минут, фильтруют и 2 мл его наливают в пробирку, куда затем добавляют 2 капли соляной кислоты (удельный вес 1,19). Полученную смесь перемешивают и добавляют в нее 20 мл 95%-ного этилового спирта. Если при взбалтывании полученного раствора появляется обильный молочно-белый осадок, значит, испытуемый мед фальсифицирован крахмальной патокой.

Определение искусственно гидролизованной сахарозы. Берут 5-7 г меда и в фарфоровой чашке перемешивают его с 15—20 мл сернистого (диэтилового) эфира, который предварительно сутки настаивают с гранулированным хлористым кальцием 150 г кальция на 1 л эфира). Раствор меда перемешивают 1—2 мин, а затем сливают эфирный слой в чистую фарфоровую чашку. После испарения эфира в остаток добавляют 2—3 капли 1%-ного раствора резорцина в 36%-ной соляной кислоте и все тщательно перемешивают стеклянной палочкой. Если в течение первых 2 мин раствор примет вишнево-красную окраску или выпадет красный осадок, то мед фальсифицирован. Постепенное появление оранжевой окраски указывает на сильный прогрев меда (расплавление закристаллизовавшегося меда) при котором ценные его свойства утеряны, а качество ухудшено.

Определение редуцирующих сахаров и сахарозы. Сущность данного метода заключается в том, что определяют оптическую плотность раствора феррицианида (красной кровяной соли), реагирующего е редуцирующими сахарами меда. Этот метод испытания включает определение Сахаров меда до и после инверсии.

Перед испытанием приготовляют раствор красной кровяной голи, для чего 10 г железосинеродистого калик (краской кровяной соли) растворяют дистиллированной водой в колбе емкостью 1000 мл, Воду добавляют до метки. Затем готовят метиловый оранжевый раствор, для чего 0,02 г оранжевого метилового ратворяют в 10 мл горячей дистиллированной воды и после охлаждения раствор фильтруют. Для проведения испытаний необходим также стандартный раствор чнвертного сахара. В этих целях берут 0,381 г предварительно, в течение трех суток высушенных в эксикаторе сахарозы или сахара-рафинада. Их помещают в мерную колбу емкостью 200 г и разбавляют дистиллированной водой с таким расчетом, чтобы общее количество раствора было не более 100 мл. Затем в раствор добавляют 5 мл концентрированной соляной кислоты, опускают в колбу термометр и колбу с раствором помещают в водяную бяню, нагретую до 80—82°С. Раствор в колбе нагревают до 67—70°С и при этой температуре выдерживают 5 мин. Затем колбу с раствором быстро охлаждают до 20°С, добавляют в раствор каплю метилового оранжевого раствора, нейтрализуют 25%-ным раствором щелочи, доливают дистиллированную воду до метки (до 200 г) и тщательно перемешивают.

Определение содержания редуцирующих веществ (сахара до инверсии). 2 г меда растворяют в колбе с дистиллированной водой (емкость колбы 100 мл), 10 мл — также 100 мл и доводят до метки. Получается рабочий раствор меда.

Затем в колбу емкостью 250 мл вливают 20 мл раствора красной кровяной соли, 5 мл 2,5 н. едкой щелочи и 10 мл рабочего раствора меда. Раствор доводят до кипения и кипятят 1 мин, после чего быстро охлаждают и при помощи фотоколориметра определяют оптическую плотность. Наиболее точные результаты получаются при значениях оптической плотности в интервале 0,15—0,8 мм. Поэтому если получают другие значения оптической плотности, определение повторяют, соответственно изменив количество добавляемого к красной кровяной соли испытуемого раствора.

Определение содержания общего сахара (сахара после инверсии). Берут пипеткой 20 мл рабочего раствора меда и вливают его в колбу, имеющую емкость 200 мл. Сюда же добавляют 80 мл дистиллированной воды, а затем 5 мл концентрированной соляной дистиллированной воды, а затем 5 мл концентрированной соляной кислоты.

Инверсию проводят так же, как указано выше (приготовление стандартного раствора инвертного сахара).

Определение содержания общего сахара после инверсии проводят так же, как и определение сахара до инверсии.

Содержание сахара до инверсии (X₁) вычисляют по формуле: Х₁=10Q₁, где Q₁ количество редуцирующих веществ (сахара до инверсии), найденное по градуировочному графику, мг.

Содержание общих сахаров (после инверсии) (Х₂) в процентах вычисляют по формуле: Х₂=10Q₂, где Q₂ - количество общих сахаров, найденное по градуировочному графику, мг.

За окончательный результат испытания берут среднее арифметическое результатов двух одновременно проведенных испытаний. При этом расхождение между этими двумя испытаниями не должно превышать 0,5%.

Количество сахарозы (S) в процентах определяют по разности между количеством редуцирующих Сахаров по формуле: S=X₂—Х₁.

Содержание сахара до инверсии или сахарозы в процентах на безводное вещество вычисляют умножением процентного содержания редуцирующих сахаров (сахарозы) в меде на коэффициент: 100/(100-W), где W — содержание волы в меде, %.

Определение водности меда. При повышенном содержании воды в меде он быстро закисает и непригоден для длительного хранения.

Наиболее точно определить процентное содержание воды в меде можно при помощи рефрактометра марки РДУ или РЛ. Для проведения анализа необходимы водяная баня с электрообогревателем, ртутный термометр с ценой деления 1°, позволяющий измерять температуру от 0 до 100°С, стеклянные пробирки высотой 30 — 40 мм и диаметром 7 мм.

Для определения водности используют жидкий мед. Если он закристаллизовался, его растворяют. В пробирку помещают 1 см³ меда и закрывают резиновой пробкой. Пробирку с медом помещают в водяную баню и нагревают при температуре 60°С до полного растворения кристаллов меда.

На призму рефрактометра наносят каплю жидкого меда и определяют показатель преломления. Его подставляют в формулу и вычисляют показатель преломления при 20°С.

n²⁰_D=nⁱ_D+0,00023(t — 20), где n²⁰_D — значение показателя преломления при температуре 20°С; яд — значение показателя преломления при температуре исследования; 20 — температура исследования 20°С; 0,00023 — температурный коэффициент показателя преломления; t — температура, при которой проводили определение водности меда.

Определив показатель преломления, вычисляют содержание воды в меде в процентах по формуле: W = 400(1,538—n²⁰_D), где W — процентное содержание воды в меде; 400 и 1,538 — постоянные коэффициенты; n²⁰_D — значение показателя преломления при 20°С.

Если измерения проводят при температуре 20°С, то для определения меда пользуются данными отсчета по шкале рефрактометра и таблицей 48.

 

48. Определение водности меда по показателям рефрактометра (при температуре 20° С)
 

Если определение проводят при температуре ниже или выше 20°С, то вводят поправку на каждый градус Цельсия: для температуры выше 20° прибавляют к показателю преломления 0,00023, для температуры ниже 20° вычитают из показателя преломления 0,00023.

Допускаемые расхождения между результатами контрольных определений не должны превышать 0,1% .

Определение водности меда по его плотности. Простой способ, которым можно пользоваться в пасечных условиях. Плотность меда, то есть отношение массы к занимаемому объему, зависит от содержания воды в меде, Чем воды меньше, тем больше плотность меда. Стеклянную сухую банку емкостью 1 л взвешивают на весах. В нее наливают доверху дистиллированную воду и у нижнего мениска на стекле банки делают отметку. Банку с водой взвешивают и воду выливают. По разности веса сухой и наполненной банки определяют массу воды. Высушив банку, наполняют ее медом до того уровня, как была налита вода, и вновь взвешивают. Определяют массу меда. Разделив массу меда на массу воды, находят плотность меда и по таблице устанавливают его водность (табл. 49).

49. Плотность и водность меда

<<  Оглавление  >>