Медовое вино

Медовое вино представляет собою настолько же здоровый, насколько и приятный напиток: древние поэты воспевали его достоинство и до сих пор еще в некоторых странах потребление его очень значительно в самых разнообразных видах, от легких шипучих медов до сладких и сильно спиртных вин. 

В других странах он, напротив, встречается редко, так как обыкновенное вино является сильным конкурентом медовым напиткам, не могущим соперничать с ним. И в самом деле, стоимость меда не оправдывается превращением его в напиток, тем более, что до сих пор медовое вино стремилось лишь к подражанию виноградному вину.

Если верить тому, что медовое вино есть самостоятельный продукт, потому что это нектар с цветов, которому возвращается лишь вода, удаленная из него пчелами, то действительность заставляет значительно уклониться от этой формулы.

Если смесь воды с медом предоставить самой себе, то происходит очень медленное брожение, в течение которого в ней развиваются дурные ферменты; образование спирта замедляется, и сок приобретает более или менее дурной вкус.

Для устранения этого пробовали сначала прибавлять в сок пивные дрожжи, но они давали горький вкус; прибавкой изюма не всегда придавались соку лучшие по качеству ферменты, и притом изменялась самая природа напитка; прибавляли и цветень, как советовал Ш. Деросн, но не всякий цветень приятен на вкус. Все же правильнее всего остановиться на прибавке цветня.

Мы предлагали употребление дрожжей, добытых с цветов тех растений, с которых собирается нектар. Тогда можно было бы иметь дрожжи с белого клевера, липы, сосны и т. д.

Медовое вино было бы тогда чисто медового происхождения, начиная с дрожжей и кончая букетом, тогда как пока это в большинстве случаев лишь несовершенное подражание виноградному вину. Мед не содержит в себе, как вино, солей, необходимых для брожения, отсюда необходимость употребления питательных солей.

Гастин предложил такой рецепт:

• Фосфорнокислый аммиак 100 г
• Средняя винноамиачная соль . . 350 г
• Кислая виннокалиева соль . . 600 г
• Магнезия 40 г
• Гипс (сернокальциева соль) 50 г
• Виннокаменная кислота ..250 г

В сок прибавляют этой смеси пять граммов на литр.

Этот рецепт имеет, однако, серьезный недостаток, заключающийся в том, что указанный состав солей вредит вкусу напитка. Содержание виннокаменной кислоты, напротив, очень слабое, как и во всех других рецептах, опубликованных до сего времени; в вине остается не больше 1 г кислотности.

Но ни одно порядочное вино не содержит столь слабой кислотности. Надо учетверить по меньшей мере дозу виннокаменной кислоты.

В 1897 г. М. Кейзер, в одном из номеров "Societe des Agriculteurs de France" предложил заменить рецепт Гастина разными другими, из которых самый простой:

• Мальтопептон 1,5 куб. см на литр.
• Виннокалиева соль 1,5 гр. на литр.
• Можно добавить сюда 1 г Фосфорнокислого аммиака на литр, отчего рецепт еще выиграет.

Эти соли служат пищею ферментам брожения и почти целиком ими поедаются. Надо решиться на их употребление, если не желают растянуть процесс брожения на целые месяцы.

Около 20 лет назад прибавляли 10 гр. основной азотно-кислой окиси висмута на 100 литров жидкости, чтобы прекратить постороннее брожение, которое возникает при продолжительном брожении, но от него избавляются теперь применением названных питательных солей.

Содержание спирта в вине зависит столько же от количества прибавленной воды, как и от более или менее совершенного превращения в спирт сахаристых веществ, находящихся в соке. Чем совершеннее было брожение, тем вино будет крепче и менее сахаристо.

Если же превращение сахара в спирт не закончено, вино будет сладковато, а при малом количестве образовавшегося в нем спирта, оно легко может подвергнуться порче.

Брожение должно происходить при температуре не ниже 15° и не выше 30° по Цельсию (12 — 24° по Реомюру); оно продолжается от двух недель до шести месяцев и даже более, если меда положено в смесь много, или если температура недостаточно возвышена.

При 20 — 28° по Цельсию брожение идет лучше всего. Можно, конечно, делать это в натопленном помещении, но гораздо проще ставить бочку для брожения летом в тень, напр., под навес, прикрывая ее соломенными матами или старыми коврами, когда температура значительно понижается.

Для производства меда лучше использовать большие сосуды; чем количество жидкости значительнее, тем брожение идет правильнее и быстрее, так как большое количество жидкости не успеет охладиться за ночь настолько, чтобы брожение значительно ослабилось.

Способ производства

Для производства меда напитка, который мог бы сохраняться годами и напоминал возможно более обыкновенное белое вино, нужно достигнуть полного брожения и положить 30 килограммов меда на 100 литров воды, что даст пропорцию в 250 граммов меда на литр смеси, при чем получится напиток с содержанием от 10 до 10,5 % алкоголя (теоретически 11%). 

Рецепты на 120 литров смеси:

• Воды 100 литров.
• Меда 30 килограммов, т.е. около 20 литров.
• Виннокамен. кислоты 400 граммов.
• Цветня 30 — 40 граммов.
• Питательных солей Гастина 600 г.

Мед должен быть хорошо смешан с водой, точно также как и цветень; если мед скристаллизовался, то его нужно предварительно распустить (подогреть).

Следует избегать употребления не процеженного меда, если желают иметь вино светлое. Замечено, что мутность медового вина происходит иногда от частиц воска, присутствующих в вине в виде тонкой эмульсии, которую не удается осадить.

Поэтому вода, в которой мылись крышечки, полученные от распечатывания сотов, не может считаться материалом для производства вина хорошего качества, тем более, что присутствие эмульсии воска влияет также на вкус вина.

Бочка должна быть безусловно чистая, без малейшего дурного запаха, и ее не следует наливать полно, так как иначе, вследствие начавшегося брожения, жидкость потечет через верх.

Отверстие бочки закрывается вдвое сложенным куском холста, сверх которого кладется кирпич.

Чтобы следить за брожением, достаточно приложить к бочке ухо. Для ускорения брожения, если оно замедлится, нужно часть жидкости выпустить из бочки и снова влить через верхнее бочечное отверстие. Когда брожение не будет ощутительно для уха и жидкость сделается прозрачною, ее нужно перелить в другую бочку, налив ее полно, поставить в подвал и закупорить.

Убыль жидкости вследствие брожения, испарения и отложения дрожжей достигает 7— 9%; поэтому для того, чтобы перелить из прежней бочки 120 литров, нужно новую иметь всего в 110 литров. Бочку можно долить белым вином, если нет готового медового вина, или же положить в бочку хорошо промытые камни, только не известковые.

Прежде чем разливать напиток в бутылки, нужно удостовериться в том, что брожение вполне закончилось, т.е. что все сахаристые части превратились в алкоголь, что можно узнать по вкусу. Можно придать напитку вкус муската, для чего нужно положить в бочку, во время брожения жидкости, несколько листьев полевого шалфея (Salvia sс1аrеа) или цветов бузины, но не желательно подгонять напиток под вкус какого-нибудь вина.

Натуральное медовое вино имеет присущий ему аромат благодаря эфиру, содержащемуся в меде; этой характерной особенности не следует его лишать. Изменяя вкус, отнимают от медового вина самую цель его изготовления, и лучше уже тогда пользоваться сахаром, вместо меда: тот же результат будет достигнут более дешевым способом, так как сахар дешевле меда.

Для того, кто не любит вкуса меда, лучше не делать медового вина, потому что цель медового виноделия заключается в получении напитка, имеющего вкуса нектара с цветов, а не вкус дрожжей и чуждый ему запах.

При увеличении в смеси количества меда получается мед-напиток с высшим содержанием алкоголя (более крепкий); брожение тогда продолжается дольше и даже, — если, напр., положить 50 килограммов меда на 100 литров воды, чтобы получить вино, напоминающее мадеру, — преобразование сахара в алкоголь не совершится вполне, так как появление в смеси значительного количества алкоголя прекратит мало-по-малу брожение.

После переливки жидкости в новую бочку, последнюю, в течение первого года, не следует закупоривать слишком крепко, да и после, при разливании напитка в бутылки, нужно соблюдать некоторые предосторожности.

Вместо цветня можно класть в смесь свежий виноградный сок (на бочку достаточно одного литра) или же самых лучших дрожжей, имеющихся всюду в продаже. Можно также класть рубленые сушеные фрукты или рубленый сушеный виноград, хотя этих опытов мы не делали. Пивные дрожжи придают напитку горьковатый вкус, и мы не советуем их употреблять.

Вкус меда-напитка разнится несколько в зависимости от употребленного на изготовление его меда. Мы приготовляем напитки из меда второго взятка нашей местности, в который попадает отчасти мед с медвяной росы, и тем не менее напитки получаются превосходные, потому что многие, не зная о происхождении этих напитков, принимают их за виноградные вина.

Из медовой воды можно приготовлять всевозможные шипучие напитки, для чего следует лишь разливать смесь по бутылкам до окончания брожения, но это требует некоторых предосторожностей и опытности для того, чтобы суметь уловить надлежащий момент. Для таких напитков нужно употреблять бутылки из-под шампанского и обвязывать пробки бечевкой или проволокой.

Способ Деросна

Приготовление закваски.

Разотрите в стакане тепловатой воды 10 или 12 гр. свежего цветня, взяв его из сотов. Кроме того, распустите около 300 гр. меда в таком же количестве воды, прибавьте 2 гр. виннокаменной кислоты и кипятите в течение десяти минут, снимая пену. Влейте затем 2/3 литра холодной воды и, когда смесь охладится так, что будет лишь тепловатою, вылейте в нее стакан воды с цветнем. 

Вылейте всю эту смесь в небольшой сосуд и поставьте в ванну с водою в 25 — 30° по Цельсию. Через неделю в смеси разовьются дрожжевые элементы в количестве, достаточном для того, чтобы вызвать хорошее брожение в гектолитре медовой воды.

Медовая вода на гектолитр

— Влейте в бочонок, объемом несколько более гектолитра, 75 литров воды. Распустите 30 кг. меда в 30 литрах воды, прибавьте 60 гр. виннокаменной кислоты и кипятите смесь в течение четверти часа, снимая пену, затем вылейте все в бочонок и мешайте деревянной палочкой, а затем, когда смесь охладится до 25° по Цельсию, влейте в бочонок приготовленную закваску. бочонок должен стоять в помещении с температурою 20 — 25° по Цельсию. 

Брожение начнется на другой или на третий день и будет продолжаться в течение приблизительно десяти или двенадцати дней; когда брожение затихнет, выпустите из боченка треть смеси и влейте снова обратно.

Когда бурное брожение закончится, закройте отверстие боченка куском холста, сложив его вчетверо, и сверху положите камень. Когда брожение закончится, т.е. когда гликометр Гюйо (см. далее) остановится на нуле и в смеси затихнет всякий шум, поставьте бочонок на неделю в подвал; после этого перелейте напиток в другой совершенно чистый бочонок и прибавьте, взболтав хорошенько, 10 гр танина и 10 г основной азотно-кислой окиси висмута, распустив их предварительно в литре напитка.

Оставьте бочонок после этого в полном покое на восемь или десять дней и снова перелейте напиток в чистый бочонок такой величины, чтобы он наполнился совсем. В бутылки напиток можно разлить только тогда, когда жидкость будет абсолютно чиста.

Произведенные нами опыты по методу Деросна дали превосходные результаты, но они гораздо сложнее, чем изложенный нами выше способ. Несомненно, стерилизация и кипячение меда, а также особенная подготовка цветня, как рекомендует Деросн, лучше обеспечивают правильное, без всяких случайностей, брожение, но произведенные нами опыты показали, что эти предосторожности не представляются необходимыми, точно так же как и прибавление солей Гастина, если только соблюдается строгая чистота и необходимая температура.

Если мед предварательно кипятится с водой, то дрожжи (цветень или другие дрожжевые вещества) нужно класть не ранее, как тогда, когда температура смеси охладится до 25° по Цельсию.

Медом можно с успехом заменять сахар, который кладется в вина и сидры для их улучшения. Мед прибавляют в виноградный сок до его брожения, руководясь, относительно количества меда, содержанием в виноградном соке сахара, которое определяется гликометром.

Количество составных частей медового вина

После промывания крышечек и инструментов, употреблявшихся при отборе меда на центрофуге, получается медовая вода, которую можно употреблять или для приготовления уксуса (см. дальше), или для производства медового вина, но для этого необходимо знать количество содержащегося в этой воде меда. Пчеловод может пользоваться для этого гликометром Гюйо. Смотря по тому, какой крепости желают получить вино, на основании показаний гликометра, в медовую воду добавляют или меда, или воды. 

Медовая водка получается посредством перегонки сухого медового вина. Если приготовляется вино в видах его последующей перегонки, то лучше всего брать от 28 до 30 кг. меда на 100 литров воды и перегонять напиток тотчас после того, как брожение закончится и смесь сделается прозрачною, так как при дальнейшем выдерживании смеси в бочонке всегда теряется часть алкоголя.

Из хорошего медового вина при хорошей и внимательной перегонке получается водка превосходного качества. Мы употребляем перегонный куб «de famille» Беснарда, и наша водка получила одобрение знатоков, но этот маленький аппарат, с которым легко обращаться, пригоден только для любителя. По мнению аббата Делепина 1350 граммов меда дают литр водки в 52°.

Медовый уксус

Пчеловоды приготовляют отличный уксус из медовой воды, которая получается от обмывания восковых крышечек и центрифуги. Для получения уксуса нужно брать около 150 гр. меда на литр воды. На шкале Боме гликометра Гюйо смесь эта соответствует цифре 6. 

Если в теплое время выставить такую медовую воду на воздух, то она сама собой превратится в уксус, но для этого нужно несколько месяцев. Бочка с медовой водой ставится обыкновенно в теплое место. Чтобы воздух мог свободно проникать в бочку, в обоих днищах вверху пробуравливают отверстия, которые затягиваются металлической сеткой, точно так же как и бочечное отверстие для того, чтобы в бочку не могли попасть насекомые.

Превращения в уксусную кислоту можно достичь разными способами. Дадан прибавляет в смесь немного прозрачной жидкости своих винных дрожжей, что вызывает в смеси брожение, а также готового уксуса. Если он берет из бочки часть уксуса к столу, то бочку доливает медовой водой. "Поэтому, - говорит он в своем сочинении Пчела и Улей, - у нас всегда заготовляются две бочки; одна с готовым уксусом, а другая с уксусом еще не поспевшим.

Взяв уксуса из первой бочки, мы ее доливаем из второй, которую также от времени до времени доливаем медовою водою.

При обеих этих операциях мы стараемся хорошенько проветривать жидкости, переливая их по несколько раз из одного сосуда в другой, чтобы ускорить их преобразование. Уксусники, которые не любят ждать целые шесть месяцев или даже год, пока уксус поспеет, заставляют жидкость сочиться по каплям из бочки в бочку через буковые щепы при температуре в 30° по Цельсию.

Теперь этот способ переливания из бочки в бочку настолько усовершенствован, что, говорят, уксус можно приготовить в 24 часа. Однако мы считаем нужны прибавить, что спиртное брожение должно предшествовать брожению уксусному, и что не следует употреблять смесь слишком слабую или такую, в которой еще не появился спирт, если хотят, чтобы уксус поспел скорее".

Не следует усиливать указанную пропорцию больше 150 граммов меда на литр воды. Можно также переделывать в уксус, как это делается с винами, скисшие медовые вина и осадки в бочках из-под медов-напитков, для чего следует прибавлять в них воды.

Не следует ставить бочки с уксусом в винный погреб: это будет очень плохое соседство; лучше всего ставить их в теплое место.