Б. Описание основных качеств меда и их эффекта при органолептическом анализе
Можно утвердить, что мед без дефектов, фигурирующих в рамках его класса, является высококачественным продуктом. Для определения качества меда следует иметь в виду:
а) качества, связанные с аспектом
С этой точки зрения жидкий мед, тонко кристаллизованный или мед-крем являются высококачественными сортами.
б) Ольфактивные качества
На этом уровне оценка и классификация меда осуществляется в зависимости от тонкости и интенсивности ароматов, затем от продолжительности (в секундах) их ощущения в задней части полости рта. Возможно также оценить интенсивность сладости, всегда очень высокой, но колеблющейся, однако, от одного сорта, меда к другому.
Можно оценить и особые вкусовые качества, как, например, более или менее горьковатый вкус, типичный натуральный вкус и т.д. При соответствии этих особых ощущений нормам, принятым для определенного сорта меда, оценка будет положительный, даже тогда, когда ощущение является не очень приятным для дегустатора.
Во вторую очередь анализируются тактильно-вкусовые ощущения. Дегустатор оценивает консистенцию, намазываемость кристаллизованной массы меда и др.
Важное замечание
Для оценивания качества меда органолептическим анализом следует совершенно знать продукт-эталон. Необходимо также очень хороню ощущать, узнать, определять и запомнить ольфактивные и, особенно, вкусовые характеры. Этого можно добиться только после непрерывной усердной тренировки и изучения известных сортов монофлерного меда с хорошо определенными физико-химическими свойствами. В случае полифлерных сортов меда сложнее дать ольфактивную и вкусовую оценку. При этом дегустатор дает общую неселективную оценку за исключением определения возможных дефектов.
В. Нотация
С целью рациональной интерпретации результатов, нотацию следует осуществлять согласно точному и устойчивому методу классификации, идентифицирования и определения меда.
Таблица 1
КАРТОЧКА НОТАЦИИ МЕДА
Дата дегустации | № комиссии |
| Место дегустации | |
| Фамилия дегустатора | |
| Уровни порядковой нотации |
| 1. экстра | 5. средний |
| 2. высший сорт | 6. низкий |
| 3. приличный | 7. очень низкий |
| 4. предельный | |
Уровни интенсивности дефектов: Х -- слабый XX -- довольно сильный ХХХ -- сильный
(следует окружать число X соответственно установленной интенсивности дефекта)
| Дефекты |
| № пробы | зрительные | ольфактивные | вкусовые | тактильные | особые | качества дефекты | Оценка |
| | XXX | XXX | XXX | XXX | | | |
| | XXX | XXX | XXX | XXX | | | |
Необходимо применять в этом случае порядковую шкалу, деления которой указали бы низкое или высокое качество без действительного математического значения. Для сортов меда мы установили шкалу с семью уровнями, а именно:
1. экстра; 2. высший сорт; 3. приличный; 4. предельный; 5. средний; 6. низкий 7. очень низкий;
Карточка нотации (таблица 1) содержит:
— координаты идентифицирования: дату, место, название и номер пробы
— данные и термины, уточняющие качество продукта
— условные обозначения для оценивания интенсивности дефектов
— семь колонок, предусматривающих:
- номер анонимной пробы
- четыре колонки для отметки зрительных, ольфактивных, вкусовых и тактильных дефектов. С этой целью линией окружают число X, соответствующее уровню интенсивности дефекта: один X для слабого дефекта два X для достаточно значительного дефекта три X для значительного дефекта
- выявление особых качеств и дефектов
- оценку по шкале со семью делениями.
Эту карточку очень легко составить, так как она содержит лишь несколько слов. Ее можно использовать как при простом сензориальном анализе для дифференцирования сортов, так и при более сложном сензориальном анализе. Будучи индивидуальной она позволяет опытным дегустаторам объективно оценить продукт.
Жюри состоит из непарного числа дегустаторов; дегустацию делают в совершенной тишине, без любых сообщений между дегустаторами, во избежание оказания какого-нибудь влияния.
Читать карточку следует предварительно путем условного, установления критериев исключения, принятия или классификации.
Можно применять различные системы интерпретирования данных. Выбранная нами система является классификацией по разрядам. Результат классификации различными членами жюри станет общей оценкой меда. Таким образом, если мед дегустируют пять лиц, три из которых дают меду второй класс, а остальные два — третий класс, окончательная оценка будет 12. В таких условиях наилучшим медом данной категории будет мед с наименьшей оценкой. При такой практичной системе необходимо использовать обобщающую карточку жюри (таблица 2). Она позволяет быструю классификацию и интерпретацию результатов. Эту же карточку можно использовать и для субъективной нотации.
Страницы: 1 2 3
