Вход на сайт | Регистрация | Забыли пароль?
 
Реклама на сайте:

 
 
 








 
Техника дегустации сортов меда-2

Б. Описание основных качеств меда и их эффекта при органолептическом анализе

Можно утвердить, что мед без дефектов, фигурирующих в рам­ках его класса, является высококачественным продуктом. Для опре­деления качества меда следует иметь в виду:

а)   качества, связанные с аспектом

С этой точки зрения жидкий мед, тонко кристаллизованный или мед-крем являются высококачественными сортами.

б) Ольфактивные качества

На этом уровне оценка и классификация меда осуществляется в зависимости от тонкости и интенсивности ароматов, затем от про­должительности (в секундах) их ощущения в задней части полости рта. Возможно также оценить интенсивность сладости, всегда очень высокой, но колеблющейся, однако, от одного сорта, меда к другому.

Можно оценить и особые вкусовые качества, как, например, более или менее горьковатый вкус, типичный натуральный вкус и т.д. При соответствии этих особых ощущений нормам, принятым для опреде­ленного сорта меда, оценка будет положительный, даже тогда, когда ощущение является не очень приятным для дегустатора.

Во вторую очередь анализируются тактильно-вкусовые ощущения. Дегустатор оценивает консистенцию, намазываемость кристаллизованной массы меда и др.

Важное замечание

Для оценивания качества меда органолептическим анализом сле­дует совершенно знать продукт-эталон. Необходимо также очень хо­роню ощущать, узнать, определять и запомнить ольфактивные и, осо­бенно, вкусовые характеры. Этого можно добиться только после не­прерывной усердной тренировки и изучения известных сортов монофлерного меда с хорошо определенными физико-химическими свой­ствами. В случае полифлерных сортов меда сложнее дать ольфактивную и вкусовую оценку. При этом дегустатор дает общую неселективную оценку за исключением определения возможных дефектов.

 

В. Нотация

С целью рациональной интерпретации результатов, нотацию сле­дует осуществлять согласно точному и устойчивому методу классифи­кации, идентифицирования и определения меда.

Таблица 1

КАРТОЧКА НОТАЦИИ МЕДА

 

Дата дегустации  

№ комиссии
Место дегустации  
Фамилия дегустатора  
 
Уровни порядковой нотации
1. экстра 5. средний
2. высший сорт 6. низкий
3. приличный 7. очень низкий
4. предельный  

 

Уровни интенсивности дефектов:  Х --  слабый   XX -- довольно сильный  ХХХ -- сильный

(следует окружать число X соответственно установленной интенсивности дефекта)

                                     

                                                       
Дефекты
№ пробы зрительные ольфактивные вкусовые тактиль­ные особые качества дефекты Оценка
  XXX XXX XXX XXX      
  XXX XXX XXX XXX      
 

 Необходимо применять в этом случае порядковую шкалу, де­ления которой указали бы низкое или высокое качество без дейст­вительного математического значения. Для сортов меда мы устано­вили шкалу с семью уровнями, а именно:

1. экстра; 2. высший сорт; 3. приличный; 4. предельный; 5. сред­ний; 6. низкий 7. очень низкий;
 
Карточка нотации (таблица 1) содержит:

    координаты идентифицирования: дату, место, название и но­мер пробы

данные и термины, уточняющие качество продукта

условные обозначения для оценивания интенсивности дефектов

    семь колонок, предусматривающих:

  • номер анонимной пробы
  • четыре колонки для отметки зрительных, ольфактивных, вку­совых и тактильных дефектов. С этой целью линией окружают число X, соответствующее уровню интенсивности дефекта: один X для слабого дефекта два X для достаточно значительного дефекта три X для значительного дефекта
  • выявление особых качеств и дефектов
  • оценку по шкале со семью делениями.
Эту карточку очень легко составить, так как она содержит лишь несколько слов. Ее можно использовать как при простом сензориальном анализе для дифференцирования сортов, так и при более сложном сензориальном анализе. Будучи индивидуальной она позволяет опытным дегустаторам объективно оценить продукт.
Жюри состоит из непарного числа дегустаторов; дегустацию делают в совершенной тишине, без любых сообщений между дегуста­торами, во избежание оказания какого-нибудь влияния.
Читать карточку следует предварительно путем условного, уста­новления критериев исключения, принятия или классификации.
Можно применять различные системы интерпретирования дан­ных. Выбранная нами система является классификацией по разрядам. Результат классификации различными членами жюри станет общей оценкой меда. Таким образом, если мед дегустируют пять лиц, три из которых дают меду второй класс, а остальные два — третий класс, окончательная оценка будет 12. В таких условиях наилучшим медом данной категории будет мед с наименьшей оценкой. При такой прак­тичной системе необходимо использовать обобщающую карточку жюри (таблица 2). Она позволяет быструю классификацию и интерпретацию результатов. Эту же карточку можно использовать и для субъектив­ной нотации.

 

 

Страницы: 1  2  3

 
 
 
Комментарии Комментировать
 
Комментировать
 
 
 
 
Использование материалов сайта "Пуд мёда" разрешено только с личной, некоммерческой целью. При этом гиперссылка на сайт pudmeda.com обязательна.
Rambler's Top100