Наибольшее ухудшение качества меда происходит при нагревании: мед темнеет, теряет аромат. Однако быстрое нагревание до 71°, розлив в горячем виде в тару, герметическая укупорка и немедленное охлаждение не изменяют ни цвет, ни аромат меда.

Некоторые из происходящих в меде изменений лишь ускоряются при нагревании. Каждому любителю, собирающему образцы меда, известно, что со временем коллекция теряет свою ценность. Так, образцы меда, собранные Н.Э.Франсом для выставки в г. Сен-Луи, сделались черные, как чернила. Однажды один пчеловод подарил автору данной статьи банку со светлым как вода медом с шалфея. После 20 лет хранения образца в жилой комнате мед приобрел виннокрасный цвет, без каких-либо признаков мутности. Известно, что мед с шалфея не кристаллизуется. В жидком образце на дне появилось несколько громадных кристаллов.

Если нагревать раствор, в котором происходят химические изменения, скорость этих изменений увеличивается. При многих химических процессах повышение температуры на 10° удваивает или утраивает скорость реакций. Для изменения цвета меда невозможно установить определенные сроки, так как они зависят от вида меда. Мед с шалфея стал винно-красным за 20 лет. Эти же изменения в нем произошли бы за 6 - 10 лет, если бы температура хранения была выше на 10°. Конечно, никакой мед нельзя продержать в течение года при температуре выше 38°, не испортив его.

Часто порча меда происходит при нагревании его в металлических емкостях. Большинство чанов для меда, к сожалению, изготовлены из оцинкованной листовой стали, которая хуже белой жести. Цинк, по-видимому, не реагирует с медом, однако при наличии трещин или глубоких царапин в защитном цинковом слое мед начинает реагировать с железом и темнеет. В состав меда входит ряд кислот. Дубильная кислота, взаимодействуя с железом, образует темную, как чернила, соль. Многие пчеловоды знают, что мед темнеет в тех местах бидона или чана, где нарушена оцинковка. Окрашивающие мед вещества безвредны, но они нежелательны, к тому же их образование ускоряется при нагревании.

Значительно лучше применять эмалированные чаны. Так как тепло медленно проходит через эмалевое покрытие чана, уменьшается возможность подгорания меда. Кроме того, эмаль не взаимодействует с веществами меда. Трудно переоценить роль перемешивания как при охлаждении, так и при нагревании меда. Эффективно работающая мешалка позволяет значительно сократить время нагревания и охлаждения меда и одновременно уменьшает возможность его пригорания.

Фруктоза содержится в меде в преобладающем количестве. При нагревании меда она частично разрушается. Глюкоза, сахароза, а также мальтоза при нагревании не разрушаются. Фруктоза, хранящаяся в обычных условиях, также со временем темнеет. При подгорании меда разрушается главным образом фруктоза.

В меде есть также некоторое количество белков, которые, по - видимому, сильно разлагаются под действием тепла. Неприятный, а иногда даже отталкивающий запах, появляющийся при чрезмерном нагревании меда, объясняется главным образом распадом некоторых его белковых компонентов.

Каждому пчеловоду известно, что не всякий мед можно нагревать до одной и той же температуры, не вызвав в нем изменений. Так, светлый мед большинства, видов, обладающий нежным ароматом, выдерживает более высокую температуру или более длительное нагревание, чем темный и обычно более ароматный мед. В одном опыте бутылочки, содержащие по 50 г клеверного или гречишного меда, выдерживали в водяной бане с температурой 71°. По одной бутылочке каждого вида меда извлекли из бани сразу после того, как мед в них стал жидким. Затем пробы вынимали из бани через 15 минут, а также через более продолжительные промежутки времени. За 3 часа 45 минут клеверный мед почти не изменился. Мед же с гречихи в результате 15-минутного нагревания сделался вдвое более мутным, а цвет его из темно-красного перешел в грязновато-коричневый. Последний вынутый из бани образец гречишного меда оказался даже несъедобным.

Гречишный мед становится непригодным для реализации по разным причинам. Поскольку этот мед пчелы обычно складывают в соты, которые уже использовались при раннем медосборе, в них остается тонкий налет меда с микроскопическими кристаллами глюкозы. Кристаллы вызывают мелкую кристаллизацию гречишного меда. При нагревании кристаллы разрушаются и мед становится крупнозернистым и менее вкусным. Следует заметить, что большинство потребителей предпочитают мелкокристаллизованный гречишный мед.

Страницы: 1  2  3